Hirschragout mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Kürbisgemüse - Rezept Bild

Hirschragout mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Kürbisgemüse

Zutaten & Zubereitung

4 Personen
700  Hirschkeule (ohne Knochen)
  Zwiebeln
150  Knollensellerie
50  Lauch
EL  Öl
  getrocknete Chilischote
150  Tomaten (aus der Dose)
  Lorbeerblatt
  Wacholderbeeren
  Gewürznelken
  Pimentkörner
0.5    Zimtstange
375  ml  kräftiger Rotwein
250  ml  Wildfond (aus dem Glas)
20  Zartbitterkuvertüre
400  Kartoffeln
    Salz
500  Knollensellerie
  Zwiebel
EL  Butter
    Salz
    Zucker
    frisch geriebene Muskatnuss
100  ml  Weißwein
125  Sahne
400  Hokkaidokürbis
TL  Zucker
80  ml  Himbeeressig
200  ml  Hühnerbrühe
0.25  TL  Wacholderbeeren
0.25  TL  Gewürznelke
kleines  Lorbeerblatt
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
  1. Für das Hirschragout die Hirschkeule, falls nötig, von Fett und Sehnen befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Möhre und den Sellerie putzen und schälen. Den Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden.

  2. Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch hinzufügen und rundum kräftig anbraten. Die Zwiebeln und das Gemüse dazugeben und kurz mitdünsten. Die zerkleinerte Chilischote, die Tomaten und die restlichen Gewürze hinzufügen und mit dem Wein und dem Fond ablöschen. Das Ragout mit geschlossenem Deckel im Ofen 1 ½ bis 2 Stunden schmoren.

  3. Für das Kartoffel-Sellerie-Püree die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser weich garen.

  4. Inzwischen den Sellerie putzen, schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Den Sellerie dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Zucker und Muskatnuss würzen, mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Sahne angießen und den Sellerie weich garen.

  5. Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Den Sellerie mit dem Stabmixer pürieren und die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse dazudrücken. Beides gut mischen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

  6. Für das Kürbisgemüse den Kürbis waschen, entkernen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Essig und der Brühe ablöschen. Wacholderbeeren, Gewürznelken und Lorbeerblatt dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kürbis hinzufügen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten ziehen lassen.

  7. Das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen, den Fond durch ein grobes Sieb passieren und noch etwas einkochen lassen. Sollte zu wenig Sauce vorhanden sein, noch mehr Wildfond dazugeben. Zum Schluss die zerkleinerte Kuvertüre unterrühren und schmelzen, die Sauce aber nicht mehr kochen lassen. Das Fleisch wieder dazugeben.

  8. Das Hirschragout mit dem Kartoffel-Sellerie-Püree und dem Kürbisgemüse auf Tellern anrichten und servieren.

Hirschragout mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Kürbisgemüse - Nahaufnahme

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